알토란 ‘고추식초’ 이용해 사라진 입맛 찾는 ‘애호박초무침’ 만드는 법

[문화뉴스 MHN 최윤진 기자] MBN 알토란에서 방송된 고추 식초가 화제다.

지난 5월 26일 방송된 MBN 알토란에서는 발효식품을 활용한 레시피를 소개했다. 그 중 김사진 요리 연구가는 ‘고추식초’와 고추식초를 활용한 ‘애호박초무침’을 선보였다.

생소한 발효식품인 고추식초는 냉국이나 초무침 등 여름철 음식에 잘 어울리는 중독적인 맛을 자랑한다. 간단히 만들 수 있지만 전이나 고기에 양념장으로도 활용 가능한 만능 식초다. 

고추식초를 만들기 위해서는 먼저 청양고추 500g을 준비한다. 꼭지를 제거한 청양고추를 길게 4등분해 잘게 썬다. 이 때 고추씨는 버리기보다 과육과 함께 활용하는 것이 좋다. 고추씨에 다량의 비타민이 함유되어 있기 때문.

소독한 밀폐용기에 손질한 고추와 현미식초 6컵을 넣고 뚜껑을 닫아 밀봉한다. 고추식초는 만드는 방법이 쉬운 대신 고추와 식초의 비율이 핵심이니 이를 꼭 지키는 것이 좋다. 

밀봉한 고추식초는 냉장숙성 2일 후부터 사용이 가능하다. 식초가 이미 발효되어 있어 오랜 기간 기다릴 필요가 없다고 한다. 또한 숙성 2주 뒤에는 고추식초를 걸러 청양고추와 식초를 분리해 냉장보관하면 된다. 

고추식초를 활용한 애호박초무침도 함께 선보였다. 애호박초무침에는 식초와 궁합이 좋은 가지와 물오징어를 함께 사용한다. 

먼저 애호박 1개를 0.5cm의 두께로 도톰하게 썬다. 가지 1개는 애호박의 2배 두께(1cm)로 썬다. 가지는 수분이 많아 나중에 얇아지게 된다. 

썰어놓은 가지와 애호박에 각각 소금 1 작은 술을 넣고 10분간 절인다. 가지와 애호박을 절여줘야 속에 간이 잘 배고 수분이 빠져 쫄깃해진다. 

다음으로 오징어는 내장과 눈, 입만 제거하고 타우린이 풍부한 껍질은 벗겨내지 않고 사용한다. 

이렇게 손질된 재료들은 불향과 식감을 위해 함께 볶지 않고 따로 굽는다. 먼저 애호박은 식용유를 적당량 두른 팬에 겉면이 노르스름해질 때까지 굽는다. 앞뒤로 균일하게 굽는 것이 포인드다. 가지도 동일한 방식으로 따로 구워준다.

오징어는 달군 팬에 넣고 물 반컵과 함께 뚜껑을 닫아 센 불에서 3~4분간 굽는다. 이렇게 오징어를 굽게 되면 식감과 맛, 향을 동시에 잡을 수 있다. 다 구워진 오징어는 가지, 애호박과 비슷한 두께로 약 0.5cm 정도로 썬다.

애호박초무침의 양념장은 진간장 5 큰 술, 고추식초 6 큰 술, 고추식초 건더기 6 큰 술, 다진마늘 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 깨소금 3 큰 술, 송송 썬 실파 반 컵을 한데 넣고 섞으면 된다.

이후 완성된 양념장과 구워둔 재료들을 함께 무치면 애호박초무침이 완성된다. 

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알토란 ‘고추식초’ 이용해 사라진 입맛 찾는 ‘애호박초무침’ 만드는 법
청양고추와 현미식초로 간단히 만들 수 있는 고추식초
칼칼함과 새콤함으로 입맛 돋궈 여름철 활용도 높아